Знайомство із заправкою для салатів і майонезом
Майонез і салатний соус є звичайними приправами в західній кухні і належать до одного виду приправ.Знаходиться в напівтвердому стані.Виготовляється з рослинної олії.Яйця, сіль, цукор, спеції, оцет, емульгуючий загусник і т. д. Різниця між ними визначається вмістом жиру і жовтка: майонез: 75% жиру і більше 6% жовтка;Заправка для салату: 50% жиру і більше 315% яєчного жовтка;Звичайний майонез містить лише від 10 до 20 відсотків води, а заправки для салатів – від 15 до 35 відсотків.У деяких країнах в майонезі заборонено використовувати емульгуючі стабілізатори, окрім яєць, і якщо вони використовуються, то продукт можна назвати лише заправкою для салату.Емульгуючою речовиною яєчного жовтка є лецитин.Він оточує краплі олії просторово непошкодженою захисною плівкою.Плівка еластична і деформується настільки, що не ламається.Щоб система емульсії вода в олії була дуже стабільною Спосіб приготування та ключові моменти заправки салату
Салатний соус — це в основному жовток як емульгатор, один і два ефіри гліцерину лимонної кислоти, один і два ефіри кислоти гліцерину з використанням кислотного ефіру та лецитину, колоїдний млин, емульгатор, мульсер для майонезу, однорідна функція робить невеликий розподіл жиру та може покращити майонезних виробів клейкий мульсер, майонезний мульсер, гомогенізатор і стабільність.Якщо кількість емульгатора занадто велика або тип емульгатора неправильний, це вплине на консистенцію та смак продукту.Для отримання гарного смаку продукту особливо важливий комплексний синергізм модифікованого крохмалю, водорозчинного колоїду, емульгуючих речовин і емульгатора.Вибраний емульгатор і загусник повинні бути кислотостійкими, емульгатор не може замінити весь яєчний жовток, його дозування становить близько 0,15% від загальної сировини.Майонез і заправку для салату можна виробляти чергуванням, періодичним або безперервним способом, так що дві фази змішуються та емульгуються з утворенням емульсії олії у воді.У процесі чергування емульгатор диспергують у воді, а потім по черзі додають невелику кількість олії та решту води та оцту.Потім первинна емульсія, отримана шляхом колоїдного подрібнення, емульгуючої машини, емульгуючої машини для майонезу, гомогенізації гомогенізаційної машини, з безперервним методом виробництва, перша водна фаза та емульгатор рівномірно, а потім при інтенсивному перемішуванні поступово емульгують масло в суміш.Безперервне виробництво відбувається у вакуумному емульгаторі, емульгаторі майонезу, емульгаторі гомогенізаційної машини, під час вакуумування, під час емульгування олії та оцту, при перемішуванні.Устаткування для гомогенізації для колоїдного млина або машини для гомогенізації або машини для емульгування, використання машини для гомогенізації, тиск гомогенізації не може бути занадто високим, як правило, 8-10 мпа
По-перше, виробництво салатної заправки має кілька робочих моментів:
① Вибір сировини
Рослинна олія безбарвна і несмачна салатна олія - хороший вибір.Яйця повинні бути свіжими, а спеції – якісними та чистими.
Очистити яйця
Очистіть свіжі яйця чистою водою, замочіть їх у дезінфікуючому засобі на кілька хвилин, вийміть і висушіть, збийте яйця до шкаралупи.
③ Змішування та перемішування
Після зважування всієї сирої колоїдної млини, емульгатора, емульгатора майонезу та матеріалів машини для гомогенізації розчиніть невелику кількість сировини та допоміжних матеріалів у воді, за винятком рослинної олії та оцту, влийте все в блендер, відкрийте перемішування, щоб повністю змішати, однорідну суміш.
④ Сенсорний індекс
Колір світло-жовтий, організація делікатна, липка, без розшарування, без руйнування, без явища відділення нафти та води.
⑤ Фізико-хімічні показники
Вода 8% – 25%, жир 50% – 80%, зола близько 214%, білок близько 3%.
⑥ Запобіжні заходи
Коли лецитин у яєчному жовтку знаходиться при температурі від +2 ℃ до -4 ℃, емульгуюча здатність послаблюється.Тому свіжі яйця слід обробляти після вилучення з холодильного сховища під час виробництва.Як правило, кращою є температура близько 18℃.Якщо температура перевищує 30℃, частинки жовтка затвердіють, що погіршить якість майонезу.Оскільки майонезну продукцію не можна стерилізувати, тому в процесі виробництва слід звертати увагу на справність обладнання, приладів, необхідне очищення, стерилізацію.Зазвичай використовуються спеції - гірчиця, перець і так далі.Гірчиця може не тільки поліпшити смак продукту, але і в поєднанні з яєчним жовтком виробляти сильний емульгувальний ефект.При використанні його слід подрібнити, чим дрібніше порошок, тим краще ефект емульгування.
По-перше, переваги обладнання
Велика потужність обробки, придатна для промислового безперервного виробництва в режимі онлайн, вузький діапазон розподілу частинок за розміром, висока однорідність
Економія часу, висока ефективність і енергозбереження
Низький рівень шуму, плавна робота
Усуньте різницю в якості між виробленими партіями
Немає мертвого кута, матеріал розпилюється на 100%.
Він має функцію транспортування на короткій відстані та низькому напорі, що може реалізувати чистий та санітарний цикл обробки та відповідати вимогам CIP/SIP
Проста експлуатація та легке обслуговування
Може бути реалізовано автоматичне керування
За більш детальною інформацією звертайтеся за телефоном @whatsapp 15800211936
Час публікації: 30 листопада 2021 р